Wszystko o GLUTENIE

08-02-2017

glutenfreeksiazka1

O glutenie mówi się ostatnio dużo i chętnie. Można zaryzykować stwierdzenie, że powstała swoista moda na bezgluten, która z jednej strony pomaga celiakom i osobami z nietolerancją, bo powstaje coraz więcej lokali serwujących dania bez glutenu, z drugiej strony szkodzi – bo menu bezglutenowe postrzegane jest jako fanaberia. Czym więc jest gluten, który zdobył tak złą sławę? Gdzie występuje, co robi w organizmie i czym różni się celiakia od alergii? Gluten to mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny znajdujące się w ziarnach popularnych zbóż, jak: pszenica, owies, jęczmień, żyto i orkisz. Próżno szukać w glutenie wartości odżywczych, jednak może on poszczycić się niespotykanymi wśród innych białek właściwościami zapewniającymi elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. Przemysł piekarski docenia gluten za właściwości absorbujące wodę, dzięki którym ciasto jest odpowiednio kleiste i podatne na formowanie. Co więcej gluten znakomicie utrzymuje dwutlenek węgla, przez co wypieki są pulchne i wyrośnięte oraz dłużej zachowują świeżość. Ale to nie wszystko – gluten ułatwia wiązanie tłuszczu z wodą, oraz jest świetnym nośnikiem dla przypraw i aromatów. Wszystko to sprawia, że gluten jest bardzo pożądanym składnikiem, zwłaszcza przez duże koncerny i firmy produkujące pieczywo i ciasta, bo znacząco ułatwia pracę obniżając jednocześnie koszty pozyskania finalnego produktu. Właśnie te – przemysłowe – cechy glutenu determinują fakt, że jest on spotykamy nie tylko w wyrobach mącznych, ale jest obecny również w: - wędlinach, przetworach mięsnych i rybnych - w przetworach mlecznych tj. jogurty, śmietany - w słodyczach (czekolada, batony, lizaki) oraz lodach - w gotowych sosach, ketchupach i majonezach - w przyprawach    Celiakia czy alergia? Pierwsze opisy choroby znanej dziś jako celiakia pochodzą już z XIX wieku. Początkowo uznawana za przewlekłą niestrawność, dzięki badaniom naukowym i klinicznym, została uznana za chorobę nie tylko jelit, ale całego ustroju wywołaną przez uwarunkowaną genetycznie nieprawidłową odpowiedź immunologiczną organizmu na spożywany gluten. Zachorowanie jest więc wynikiem współdziałania czynników genetycznych, immunologicznych i środowiskowych. Istotą choroby jest nietolerancja glutenu, który – w uproszczeniu - w chorym organizmie sieje spustoszenie przez nieprawidłową odpowiedź układu immunologicznego, rozpoznającego „niewinny” gluten jako środek, którego trzeba się pozbyć, przez co generowany jest stan zapalny. W efekcie chorzy na celiakię po ekspozycji na – nawet niewielką – ilość glutenu skarżą się na biegunki, nudności, dyskomfort trawienny i bóle brzucha, brak apetytu, wysypki i pokrzywki. Innym schorzeniem jest alergia na gluten, która również objawia się nietolerancją lub nadwrażliwością na to białko. Objawy są niemal identyczne jak objawy celiakii, kluczowa różnica polega na tym, że w przypadku alergii chorzy nie mają uszkodzonej wyściółki jelita cienkiego. W leczeniu oby przypadłości stosuje się dietę polegającą na eliminacji glutenu. Bez glutenu czy bez sensu? Z miesiąca na miesiąc rośnie popularność diety bezglutenowej. Zwolennicy wierzą, że gluten „zatyka” jelita stąd chętnie eliminują go z diety nawet za cenę zwiększonych wydatków na żywność, bo produkty bezglutenowe – ze względu na swoją specyfikę, niezbędne kontrole i certyfikaty – są droższe niż żywność konwencjonalna. Dietetycy są zgodni, że osoby nie cierpiące na nietolerancję nie powinny eliminować z diety produktów zbożowych, bo narażają się na niedobory witamin z grupy B oraz błonnika. Największa zaleta tej mody? O glutenie, a co za tym idzie o celiakii i alergii na gluten, oraz o problemach osób na co dzień zmagających się z tymi problemami wreszcie zaczęto mówić i poszerzać ofertę skierowaną właśnie dla nich. W tym kontekście moda na bezgluten zyskała bardzo cenny aspekt!  

Weronika Madejska, autorka popularnego bloga www.natchniona.pl, która tworzy dla nas przepisy. Sklep www.freedelikatesy.pl objął patronat nad tą publikacją!

 

glutenfreeksiazka